El fiambre, platillo tradicional de la cocina guatemalteca en la celebración del día de los Santos

Publicado: 1 noviembre, 2012 en Notas y noticias de interes

Con base en un encurtido de vegetales, con diversas carnes y embutidos, el fiambre es una de las mejores expresiones de la tradición guatemalteca, representa la pluriculturalidad y multiculturalidad de nuestra raza.
Los habitantes mesoamericanos aportaron las verduras y los castellanos los embutidos, que a su vez habían tomado de los árabes. Pero la combinación peculiar se efectuó en las cocinas guatemaltecas.

 

 

Uno de los rasgos más importantes de esta mezcla es el paralelismo que presenta su integración de diferentes ingredientes, con un sabor definido y característico, con el mestizaje ocurrido en la región guatemalteca. En varios países hispano-americanos se elaboran platillos especiales para la fiesta de Todos los Santos y de Difuntos, pero la guatemalteca es única por la creatividad demostrada en la incorporación de productos tan diferentes al paladar y de orígenes tan diversos que confluyeron en la tierra primaveral de Guatemala.

Thomas Gage, un viajero que visitó Guatemala hacia 1625, ya mencionaba la existencia de un plato frío, muy delicioso por cierto. Aunque, existen referencias de este platillo mucho antes de esa fecha, hacia 1595. A lo largo de tantos años cada región le ha dado un sabor especial y cada hogar le proporciona el toque que le hace memorable y digno de comerse solamente una vez al año.

 

En la región central del país se come mezclado con remolacha, lo que le da un color morado. En la zona de Quetzaltenango y Quiché se le da un sabor agridulce al mezclársele varios granos, como maíz y cebada, pero no se le pone remolacha. En la parte de Jalapa, Zacapa y Santa Rosa se le sirve de forma separada o divorciada, que consiste en ofrecer a los comensales en un plato las carnes y en otro las verduras, que parece ser la forma en que se originó el platillo.

Los habitantes de otras localidades del país practican diferentes costumbres. En Comalapa se prepara el cocimiento, hecho a base de elote, güicoy y güisquil hervidos, acompañados de atol de elote y cusha, una bebida embriagante. Elote, camote y güisquil asados son servidos en San Pedro La Laguna, Sololá.

 

 

 
En Petén, los niños salen por la noche del 31 de octubre a pedir Ixpasá para la calavera. El Ixpasá es una bebida hecha de maíz negro, la cual acompaña los bollos y tamales peteneros. Se vacían toronjas y se les hace una carita similar a la de las calabazas y adentro se les pone una velita. También se come dulce de ayote, molletes y jocotes en dulce y, por supuesto, el fiambre.

 

No importa la variante regional ni el lugar donde se coma, en cualquier parte del país se ofrece al comensal una agradable sensación al paladar que combina vegetales, especias, productos de origen animal y una larga experiencia culinaria que, mientras se prepara o se consume, es una manera de recordar a los seres queridos que han pasado el umbral de la vida.

 

Es costumbre comer el fiambre seguido de un postre de jocotes, ayote, un tipo de calabaza, o garbanzos en miel. En algunos lugares se acostumbra comer el fiambre y el postre en los cementerios con el deseo de que tanto los parientes vivos como los muertos compartan los platillos.

 

 

La preparación del fiambre es una actividad que une a las familias. Cortar las verduras lleva mucho tiempo, porque generalmente se dejan en cuadros pequeños. Lo mismo ocurre con las tiras de embutidos, que deben ser largas y delgadas.

Entre las variantes se incluyen otras carnes, como la lengua salitrada, de res, y algunas recetas contienen sardinas y otros productos del mar; se sirve con pan o solo.

Lo que le da un toque inolvidable al fiambre es la compañía de los seres amados, vivos o difuntos.

 

 

 

 

 

 

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